Science et technologie s1290

Le goût et la langue

L'anatomie de la langue

La langue est principalement un ensemble de faisceaux musculaires recouverts de cellules épithéliales humides qui forment les papilles gustatives. Ce sont ces structures qui sont responsables de la détection des saveurs. Il en existe quatre sortes.


Source

  1. Les papilles filiformes (papillae filiformes sur l'image)
  2. Les papilles fongiformes (papillae fungiformes sur l'image)
  3. Les papilles foliées (papillae foliatae sur l'image)
  4. Les papilles caliciformes (papillae circumvalatae sur l'image)

Les papilles gustatives comportent plusieurs bourgeons gustatifs qui sont les structures qui permettent la transformation des saveurs en influx nerveux. On retrouve aussi des bourgeons gustatifs sur le palais mou, la face interne des joues, le pharynx et l'épiglotte.

La physiologie de la langue

Le goût et l'odorat sont des sens intimement liés. Une preuve de ce constat est que lorsqu'on a le nez bouché par un rhume, on ne goûte presque rien. En fait, environ 80% des sensations que l'on attribue au goût sont en fait en lien avec l'odorat. Les saveurs, détectées par la langue, se combinent aux parfums, détectés par le nez. Effectivement, lorsque l'on mastique la nourriture, cela libère des molécules odorantes qui parviennent à la tache olfactive du nez.

Les saveurs

Les saveurs se divisent en cinq groupes, soit le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. L'umami a été découvert récemment et correspond aux aliments riches en protéines et en glutamate.

Pour qu'une saveur soit perçue par la langue, la substance en question doit remplir 4 conditions :

  1. Être sapide, c'est-à-dire que la substance doit avoir une saveur.
  2. Être soluble dans la salive, c'est-à-dire se dissoudre dans la salive.
  3. Avoir une concentration suffisante pour stimuler les cellules des bourgeons gustatifs.
  4. Entrer en contact avec les bourgeons gustatifs.

Contrairement à la croyance populaire, il n’y a pas réellement de zones bien définies sur la langue pour chacun de ces goûts. En fait, les récepteurs détectent souvent deux saveurs ou plus. Toutefois, on croit souvent que l'on perçoit le sucré sur le bout de la langue, le salé et l'acide sur les côtés de la langue, l'amer sur l'arrière de la langue (arrière-goût) et l'umami dans le pharynx.

Le trajet des saveurs et de l'influx nerveux

Les molécules sapides (qui ont une saveur) entrent d'abord en contact avec la langue et stimulent les bourgeons gustatifs. Là, les saveurs sont transformées en influx nerveux qui se propage dans les nerfs crâniens puis dans le tronc cérébral pour finalement être analysé dans l'aire gustative du cerveau.

 

Les autres fonctions de la langue

Mis à part le goût, la langue a d'autres fonctions dites non gustatives. D'abord, la langue permet de recevoir beaucoup d'informations quant à la nourriture que l'on a dans la bouche : texture, température, aspect piquant, quantité de gras, etc. En fait, cela est dû à la présence de récepteurs sensoriels semblables à ceux que l'on retrouve dans la peau (pression, température et douleur).

Aussi, la langue participe à la première étape de la digestion, celle qui se déroule dans la bouche. Elle aide à la mastication et à l'insalivation. Elle aide aussi à la déglutition en poussant le bol alimentaire vers l'arrière pour qu'il se dirige vers le pharynx.

Finalement, la langue contribue à l'articulation des mots en permettant d'émettre plusieurs sons différents selon sa position dans la bouche.

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Les exercices
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