Science et technologie s1514

L'identification des substances nutritives

Cette fiche explique les manipulations à suivre pour identifier les substances nutritives présentes dans les aliments.

Il existe plusieurs tests permettant d'identifier les nutriments composant divers aliments. Le protocole de chacun de ces tests est expliqué ci-dessous.

​Indicateur
Nutriment détecté
​Réactif de Fehling
​Glucides
Lugol
​Amidon
​Soudan IV
​Lipides
​Réactif du biuret
​Protéines
​Indophénol​Vitamine C
​Nitrate d'argent
​Chlore dans les sels minéraux
​Oxalate d'ammonium
​Calcium

Pour faire ces tests, il est essentiel que l'aliment soit sous forme liquide. S'il n'est pas liquide, il faut broyer l'aliment en y ajoutant, si nécessaire, de l'eau distillée pour faciliter la mise en liquide de l'aliment.

Le réactif de Fehling

Matériel

  • Éprouvette
  • Support à éprouvette
  • Pince à éprouvette
  • Plaque chauffante
  • Bécher de 400 ml
  • Eau
  • Compte-gouttes
  • Aliment sous forme liquide
  • Réactif de Fehling (solutions A et B)
  • Tablier ou sarrau
  • Lunettes de sécurité
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Manipulations

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  1. Remplir à la moitié le bécher de l'eau du robinet.
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  2. Mettre le bécher sur la plaque chauffante et chauffer jusqu'à ébullition.
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  3. Mesurer 20 gouttes de l'aliment et les verser dans une éprouvette.
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  4. Mesurer 10 gouttes de la solution A du réactif de Fehling et les verser dans l'éprouvette.
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  5. Mesurer 10 gouttes de la solution B du réactif de Fehling et les verser dans l'éprouvette.
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    La solution B du réactif de Fehling est une substance corrosive. Il faut donc éviter le contact avec les mains ou toute autre partie de la peau.


  6. Mettre l'éprouvette dans le bécher d'eau bouillante durant une minute.
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    Il est préférable d'utiliser la pince à éprouvette pour déposer ou retirer l'éprouvette du bécher afin d'éviter de recevoir de l'eau bouillante sur les mains.


  7. Sortir l'éprouvette de l'eau bouillante et observer la coloration obtenue.
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  8. Nettoyer et ranger le matériel.


Résultats 

Dépendamment de l'aliment utilisé, deux résultats sont possibles.

  • Si le réactif de Fehling ne change pas de couleur et qu'il demeure bleu, ceci indique qu'il n'y a pas de glucides simples, comme le glucose, ou de glucides doubles, comme le lactose, dans l'aliment.
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  • Si le réactif de Fehling devient brun orangé, ceci indique l'aliment contient des glucides simples, comme le glucose, ou des glucides doubles, comme le lactose.
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Le lugol

Matériel

  • Éprouvette
  • Support à éprouvette
  • Aliment sous forme liquide
  • Lugol
  • Compte-gouttes
  • Tablier ou sarrau
  • Lunettes de sécurité
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Manipulations

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  1. Mettre l'aliment à tester dans l'éprouvette.
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  2. Prendre quelques gouttes de lugol et les verser dans l'éprouvette.
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  3. Observer la coloration obtenue.
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  4. Nettoyer et ranger le matériel.

Résultats 

Dépendamment de l'aliment utilisé, deux résultats sont possibles.

  • Si le lugol demeure jaune, il n'y a pas d'amidon dans l'aliment testé.
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  • Cependant, si l'aliment devient noir violet en présence de lugol, ceci indique que l'aliment contient de l'amidon.
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Il peut se produire une coloration brune lors du mélange entre le lugol et l'aliment. Une telle couleur se produit lorsque du glycogène, une longue chaîne de sucre formé par du glucose, est présent dans l'aliment.

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Le Soudan IV

Matériel

  • Éprouvette
  • Support à éprouvette
  • Bouchon de caoutchouc
  • Compte-gouttes
  • Aliment sous forme liquide
  • Soudan IV
  • Spatule
  • Tablier ou sarrau
  • Lunettes de sécurité
  • Gants
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Manipulations

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  1. Mesurer 20 gouttes de l'aliment et les verser dans une éprouvette.
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  2. Mettre quelques grains de Soudan IV dans l'éprouvette.
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  3. Fermer l'éprouvette avec un bouchon.
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  4. Agiter l'éprouvette légèrement.
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    Afin d'éviter que le mélange ne se renverse, il est recommandé de tenir l'éprouvette par la partie supérieure en plaçant le pouce sur le bouchon. Ceci permettra d'assurer une meilleure étanchéité du bouchon sur l'éprouvette.

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  5. Observer la coloration obtenue.
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  6. Nettoyer et ranger le matériel.

Résultats 

Deux résultats sont possibles selon l'aliment utilisé.

  • Si le Soudan IV ne se dissout pas dans la solution, l'aliment ne contient pas de lipides.
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  • Si le Soudan IV se dissout et produit une coloration rouge, l'aliment contient des lipides.
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Si l'aliment est dans l'état solide, il est également possible de vérifier la présence de lipides par le test du papier. Il suffit de frotter la substance à tester sur un morceau de papier puis de laisser sécher. La présence de lipides est indiquée par la présence de cercles transparents.

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Le réactif de biuret

Matériel

  • Éprouvette
  • Support à éprouvette
  • Compte-gouttes
  • Aliment sous forme liquide
  • Réactif du biuret
  • Tablier ou sarrau
  • Lunettes de sécurité
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Manipulations

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  1. Mesurer 20 gouttes de l'aliment et les verser dans une éprouvette.
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  2. Mettre sept gouttes du réactif du biuret dans l'éprouvette.
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  3. Brasser.
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  4. Observer la coloration obtenue.
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  5. Nettoyer et ranger le matériel.

Résultats 

La couleur obtenue précise la présence ou non de protéines.

  • Si la solution possède une coloration bleu clair, l'aliment ne contient pas de protéines.
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  • Si la solution possède une coloration violette, l'aliment contient des protéines.
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L'indophénol

Matériel

  • Éprouvette
  • Support à éprouvette
  • Compte-gouttes
  • Aliment sous forme liquide
  • Indophénol
  • Tablier ou sarrau
  • Lunettes de sécurité
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Manipulations

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  1. Mesurer 20 gouttes de l'aliment et les verser dans une éprouvette.
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  2. Mettre deux gouttes d'indophénol dans l'éprouvette.
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  3. Observer la coloration obtenue.
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  4. Nettoyer et ranger le matériel.

Résultats 

Deux résultats sont possibles pour le test de l'indophénol.

  • Si la solution possède une coloration bleue, l'aliment ne contient pas de vitamine C.
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  • Si la solution perd sa coloration bleue et devient incolore ou jaunâtre, l'aliment possède de la vitamine C.
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Le nitrate d'argent

Matériel

  • Éprouvette
  • Support à éprouvette
  • Compte-gouttes
  • Aliment sous forme liquide
  • Nitrate d'argent
  • Tablier ou sarrau
  • Lunettes de sécurité
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Manipulations

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  1. Mesurer 20 gouttes de l'aliment et les verser dans une éprouvette.
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  2. Mettre quatre gouttes de nitrate d'argent dans l'éprouvette.
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    Le nitrate d'argent est une substance qui peut brûler la peau. Il faut donc être très vigilant lorsqu'on fait ce test.


  3. Observer le contenu de l'éprouvette.
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  4. Nettoyer et ranger le matériel.

Résultats 

L'analyse des résultats se fait par l'observation d'un précipité ou non dans la solution.

  • S'il n'y a aucun précipité dans la solution, ceci signifie que l'aliment ne possède pas de sels minéraux composés de chlorure.
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  • Si une réaction de précipitation se produit, il y a présence de sels minéraux composés de chlorure dans la solution.
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L'oxalate d'ammonium

Matériel

  • Éprouvette
  • Support à éprouvette
  • Compte-gouttes
  • Aliment sous forme liquide
  • Oxalate d'ammonium
  • Tablier ou sarrau
  • Lunettes de sécurité
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Manipulations

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  1. Mesurer 10 gouttes de l'aliment et les verser dans une éprouvette.
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  2. Mettre 10 gouttes d'oxalate d'ammonium dans l'éprouvette.
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  3. Observer le contenu de l'éprouvette.
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  4. Nettoyer et ranger le matériel.

Résultats 

Il est possible de déterminer si le test est positif ou négatif par l'observation d'un précipité ou non dans la solution.

  • S'il n'y a aucun précipité dans la solution, l'aliment ne contient pas de calcium.
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  • Si une réaction de précipitation se produit, l'aliment contient du calcium.
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Les vidéos
Les exercices
Les références