De façon générale, c'est quand on applique un modèle mathématique valide pour un intervalle de données et qu'on l'étend en dehors de cet intervalle. Souvent on fait une extrapolation linéaire (parce que c'est plus simple et qu'on n'en sait pas suffisamment pour adopter un modèle plus sophistiqué).
Ce site présente un exemple d'interpolation et un autre d'extrapolation (dans ce cas on voit en premier une extrapolation linéaire pour une courbe qui ressemble à une parabole avec une valeur proche de l'intervalle de données et elle donne de bons résultats, par contre pour une valeur plus éloignée, l'erreur devient considérable). Il faut donc être prudent avec l'application des extrapolations. http://unt-ori2.crihan.fr/unspf/2010_Limoges_Vignoles_StatsDescriptives/co/03-4-4%20interpolation-extrapolation.html