Salut ElfeRose1758 !
Je crois qu'un schéma pourrait t'aider à mieux comprendre ce phénomène.
En A, tu peux constater qu'il y a deux phases liquide une par-dessus l'autre et donc les échanges ne peuvent se faire qu'à l'interface. S'il y a émulsion, la phase organique (les lipides) va se diviser en petites gouttelettes et cela augmente la surface de contact avec entre les deux liquides et plus les gouttes sont petites, plus la surface d'interaction est grande.
Si tu veux plus de détails, je t'invite à visiter la fiche alloprof ci-bas et si tu as d'autres questions, n'hésite pas !
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